Рыбное суфле по-французски

“Авсень - древне-славянское блюдо, названо по одноименному языческому празднику - первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого исчислялся новый год (вплоть до 1492 г.). Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в Смоленской, Калужской, Брянской областях Центральной России и в Восточной Белоруссии.
Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (абес). Подается на обед 1 марта в 11-12 часов. (Язык и мозги отваривают отдельно, иногда мозги поджаривают.) На гарнир подают отдельно приготовленные отварные морковь, картофель, капусту, свежий репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частям других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка.
В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы (так называемой кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса.
”