Клубничный пирог с земляникой и белковым кремом

“Экстракты - вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ: так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения - от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов). В XX в. стали различать концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов - изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет "добывания" из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.”